Duo de verrines
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Temps
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Temps de préparation 1 h
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Temps de cuisson 15 min
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Temps total 1h15
Ingrédients
- Vin
- Pain d'épices
- Gélatine : feuille
- épices : 4
- Beurre
- Poire : 0.5
- Foie gras
- Sucre vanillé
- Poivre
- Gingembre
- Sel
- Poivre
- Gélatine : feuille
- Crème fraîche
- Asperge
- Blanc d'oeuf
- Saumon frais
- Saumon fumé
- Citron vert
- Sauce soja
- Baies roses
Étapes
- La première étape consiste à préparer la verrine de foie gras en ouvrant une boîte de poires, en les égouttant et en les découpant en petits dés.
- Faire dorer les ingrédients dans une poêle avec du beurre, du 4 épices (une pincée) et du sucre vanillé (un peu) jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et bien dorés. Mettre de côté.
- Retirer le foie de son récipient, enlever la matière grasse, et le couper en morceaux de petite taille.
- Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
- Chauffer légèrement du vin puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées entre vos doigts et remuer jusqu'à leur dissolution. Mettre de côté et laisser refroidir.
- Mettre une portion de compotée de poires dans chaque petit verre, puis y placer les cubes de foie gras. Ajouter la gelée et réfrigérer les verres pour que la gelée se solidifie.
- En attendant, découpe le pain d'épices en petits morceaux à l'aide d'un hachoir ou d'un couteau, puis dispose-les sur du papier sulfurisé et enfourne-les à 180°C (thermostat 6) en position grill.
- Surveillez-le attentivement et retirez-le dès qu'il prend une couleur dorée. Laissez-le ensuite refroidir avant de le placer dans un mortier et de le réduire en poudre à l'aide d'un pilon, selon la finesse souhaitée.
- Ajouter une touche de croustillant sur le dessus de chaque verrine de foie gras.
- Accompagner d'une fine tranche de pain brioché grillé.
- Ensuite, on s'occupe de la deuxième verrine, celle au saumon. On prépare le bavarois en ouvrant le bocal d'asperges, en les égouttant, en les réduisant en purée et en les assaisonnant.
- Incorporer les feuilles de gélatine qui ont été préalablement trempées dans de l'eau froide et bien essorées. Mélanger.
- Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige ferme avec une pincée de sel à la purée d'asperges.
- Mettre une petite quantité de bavarois dans chaque verre.
- Pour préparer le tartare de saumon, il faut découper les 2 saumons en petits morceaux et les placer dans un récipient.
- Faites une marinade personnalisée en fonction de vos goûts et de votre humeur en mélangeant du citron vert, de la sauce soja, du gingembre frais râpé, du poivre et des baies roses, puis versez-la sur le saumon.
- Permettre une marinade de 1 à 2 heures (ou davantage!)...
- Mettre une petite quantité de tartare de saumon sur chaque bavarois d'asperges, agrémenter d'une pointe d'asperge pour la présentation, ainsi que de quelques baies roses...
- Accompagner d'un petit blinis chaud.
toqués