Macarons au praliné
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Temps
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Temps de préparation 4 h
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Temps de cuisson 16 min
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Temps total 4h16
Ingrédients
- Sucre glace : 150 g
- Amandes en poudre : 150 g
- Blanc d'oeuf : 60 g
- Sucre semoule : 150 g
- Blanc d'oeuf : 50 g
- Eau : 35 g
- Jus de citron : 4 gouttes
- Noisettes : 4
- Sucre : 60 g
- Vanille : 1 pincée
- Beurre : 95 g
- Sucre : 160 g
- Amandes : 240 g
- Eau : 15 g
- Crème
- Praliné : 135 g
- Blanc d'oeuf : 20 g
Étapes
- Les pâtisseries nommées macarons :
- Placer la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et laisser la machine fonctionner pendant 2 à 3 minutes.
- Transvaser le mélange dans un tamis placé au-dessus d'un récipient. Procéder au tamisage.
- Mettez de côté.
- Pour réaliser la meringue italienne, il faut chauffer sur feu moyen un mélange de sucre semoule et d'eau dans une casserole.
- Le sucre doit être porté à une température de 117°C (si vous n'avez pas de thermomètre, cela correspondra au moment où il bouillira abondamment).
- Lorsque le sucre atteint cette température ou légèrement avant, battre les 50 g d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron, sans les rendre trop fermes.
- Lorsque le sucre atteint la température de 117°C, le verser progressivement sur les blancs en les fouettant avec un batteur électrique.
- Poursuivre le fouettage et éventuellement incorporer un colorant si nécessaire.
- Poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention de blancs fermes.
- Il est désormais possible de réaliser l'assemblage des blancs et de la poudre.
- Incorporer les 60 g de blancs restants à la poudre/sucre glace (même quantité).
- Incorporer une cuillerée à soupe de meringue dans le premier mélange et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Le mélange obtenu est suffisamment solide !
- Incorporer progressivement le reste en remuant doucement, comme pour réaliser une mousse, en soulevant délicatement la pâte.
- Après avoir incorporé toute la meringue, poursuivre le mélange en écrasant légèrement la pâte avec une spatule. On procède ainsi à un "macaronage" afin de lui conférer trois qualificatifs.
- Une chevelure douce, flexible et éclatante.
- Lorsqu'on soulève la pâte et qu'on la laisse retomber, elle doit se détendre légèrement sans devenir trop molle ou trop ferme.
- En utilisant une poche munie d'une douille de 8 mm, déposer des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
- Il est nécessaire de maintenir la poche en position verticale et de former des macarons d'environ deux centimètres de diamètre en les espaçant adéquatement. Chaque plaque peut contenir jusqu'à 24 macarons, disposés en 4 rangées de 6.
- Saupoudrez les macarons de quelques noisettes hachées.
- Frappez légèrement la plaque sur une surface plane afin de retirer le relief du macaron.
- Laissez reposer pendant 2 heures afin de créer une collerette autour de vos macarons.
- Mettre le four à chauffer à 140°C (thermostat 4/5).
- Mettre une grille au centre du four. Une fois qu'il est préchauffé, disposer une plaque de macarons sur la grille et les faire cuire pendant 16 minutes en fonction de la puissance du four.
- Procédez à la cuisson PLANCHE PAR PLANCHE.
- Après la cuisson, attendez qu'ils refroidissent avant de les détacher.
- Passons maintenant au pralin :
- Ajouter le sucre dans une poêle et chauffer à feu moyen.
- Incorporer l'eau et débuter l'ébullition.
- Lorsque le sucre atteint 121°C, (sans thermomètre, il est possible de s'en sortir sans difficulté, le sucre commence à produire des bulles de plus en plus épaisses et le sirop s'épaissit également), incorporer les amandes d'un seul coup.
- Veiller à bien enrober chaque amande de sucre en remuant soigneusement avec une cuillère en bois.
- À ce stade, le sucre va se transformer en grains, c'est-à-dire qu'il va se solidifier à nouveau. Il est important de continuer à remuer constamment.
- Le sucre va fondre à nouveau, mais cette fois-ci en caramélisant.
- Retirer du feu une fois que le sucre est entièrement caramélisé.
- Déposer le contenu de la poêle sur un tapis en silicone résistant à la chaleur ou sur un marbre préalablement huilé.
- Attendre que le plat soit entièrement refroidi.
- Lorsque la plaque de caramel est solidifiée, la briser en petits morceaux.
- Verser dans un mixeur et débuter par des pulsations répétées.
- En quelques instants, un pralin en poudre est obtenu.
- Mélangez jusqu'à ce que la texture devienne presque liquide. Cela varie en fonction de la puissance du mixeur utilisé.
- Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Gardez cette pâte de praliné au frais dans un pot à confiture propre ou dans une boîte hermétique.
- Les éléments qui accompagnent un plat :
- Le beurre doit être à la température de la pièce.
- Utiliser un fouet électrique ou un robot équipé de son fouet pour mélanger.
- Après 3 ou 4 minutes, incorporer le praliné fait maison.
- Mélanger soigneusement et incorporer la vanille en poudre.
- Utiliser la même technique que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60 g de sucre et 20 g de blancs pour préparer une meringue italienne.
- Il est nécessaire de laisser la meringue refroidir entièrement avant de l'ajouter au mélange de beurre et de praliné, sinon le beurre risquerait de fondre.
- Il faut mélanger en soulevant délicatement pour éviter que la meringue italienne ne retombe, tout comme pour une mousse.
- La dernière étape de l'assemblage :
- Remplir les coques de macarons et les assembler par paires en utilisant une des coques garnie de noisettes.
- Il est recommandé de laisser reposer dans une boîte hermétique pendant une nuit avant de déguster.
toqués